玉佛寺，全称玉佛禅寺，坐落上海市普陀区安远路170号，普陀区与静安区交界处。
去哪儿呢？咱们看望了许多风趣的上海居民，请他们共享自己在这座城市最喜欢的旮旯。第一批嘉宾是主厨。
作为餐厅主厨或主办人，是否有偏心的食材店？电商与菜场之外，还有什么意想不到的买菜途径？又会挑选怎样的馆子约会亲朋好友？日子在上海，他们经过哪些了解的旮旯好吃懒做这座城市？
在主厨季中，咱们企图从主厨的故事中发现他们的瑰宝旮旯、人生经历，乃至隐秘食谱。是这些，让城市日子更具吸引力。
快炒一碟豆笋，玉佛寺素斋主厨小谷面色温顺，口气羞涩，说要再去炒个蔬菜，甩下我一溜烟小跑回了后厨。
夹一筷子进口，酱汁爆出，豆香四溢，真是好吃，以至于没等他回来，我便炫完了一整碗白饭，心想，有点东西。青红尖椒和豉油煸出的香气太盛，引得大堂满座来宾无不伸颈，浅笑，默叹，认为妙绝。
惋惜这道菜不对外供给，也没有写在菜单上，只存在于这位玉佛寺主厨脑海中（文末附食谱）。对此，小谷相同感到遗憾，但后厨人手缺少，只能等候素斋店老板有朝一日招到更多人手，以飨全国门客俱开颜。
小谷，全名谷习恒，来自安徽合肥，上世纪九十年代末，单位效益差，决议学门手工，便前往“徽京”进修厨艺，栖霞烹饪学院，正儿八经科班身世。
富丽转死后第一份作业落在上海。2004年，康师傅正携手日本与台湾地区全家便利店（FamilyMart）进入我国市场，这位后来的玉佛寺主厨在嘉定工厂研宣布意大利西红柿肉酱面，红油鸡丁面等爆款SKU，初露烹饪才调。
成果是小谷的，但劳绩是领导的，心生不满，干脆脱离。在常德路人才市场，他与改动自死后半生的人——沪上闻名素食餐厅吉利草的老板——相遇了。
两人是安徽同乡，都酷爱书法，或是看到事物相通的实质，小谷填在面试表格上的字让老板感应到某种审美，2005年，小谷正式入职吉利草，敞开素食职业生涯。
其时生意不算好，但来的门客大多身份面子，带着一种他彼时尚不了解的气质。二十年曩昔，吉利草一去不复返，小谷却在素食业坚持了下来。从吉利草到玉佛寺，他换岗十余次，仅玉佛寺的佛门已是三进两出，只比倡议汉传释教素食风习的梁武帝少一次。东渡黄浦江挽菩提树素食餐厅于既倒，南下福建在和尚开的素食山庄担任主厨，为钟情素食的私家会所贵宾定制膳食，小谷广结善缘，专心在素食圈闯出一番名堂，建了2个微信群，都已500人满员，“全国做素食的厨师都知道我。”
建群之初，素食圈子不大，各地厨师交流心得，可谓百花齐放百家争鸣。英国卫报2021年一篇文章中，全球素食主义者估量人数7900万，2026年全球纯素食品市场估计规划达243亿美元。国内素食职业也随趋势发展敏捷，群里人多了起来，乐意共享的却变少了，从前群友，现在对手。目睹发广告的渐渐的变多，他引进群管理员，却杯水车薪，究竟变成了求职招聘群。
这些年遍历起起落落，小谷快要变成老谷，心气渐渐低了下来，作业过的餐厅，许多在早几年由于种种原因封闭，反倒是玉佛寺素斋，一口气将门面开到马路上，生意好上加好，一路逆势扩张。
兜兜转转，小谷再次回到玉佛寺，才发觉，不管吉利草忍不住菩提树，草木究竟不比玉石，尽管玉也容易碎，但不管他走或留，佛祖都在那里，不悲不喜。
玉佛禅寺自1979年康复敞开，寺内设素斋部、法物流转处两大经济部分，后学习企业管理模式，对两部分实施全员劳动合同制。素斋现在外包，工厂在普陀区，出产素月饼等各类素点，店里供给各式精巧套餐，也供给单点，最受喜欢的单品是素面，双菇面、罗汉面、八宝辣酱面、雪菜素鸡面，共四种浇头。
大年三十晚上，生意工巧火爆，店里只供给双菇和罗汉两种浇头，香客从店内一路排到了寺庙另一端，墙上贴二维码，扫码付出，全凭自觉。轮番捧上一碗落座，素面酱油汤底，浇头浓稠湿滑，半透明油花在灯下闪闪发光。
从前抢玉佛寺头香，门票1280块，一票难求。2023年6月采用，入寺免票，人更多。大年初一过了清晨2点，仍旧人头攒动，排队等候进场，待上完香，一般都会到寺内素斋吃一碗素面，店里这天卖出了20000多碗素面。素面价格平常25块，大年夜涨到30块，上到二楼包厢50块，小谷估摸着，当天单是素面的流水就有近百万。吃的人多了，便成了爆款，在上海滩素食界，可以说遥遥领先。玉佛寺二期扩建渐渐的采用，可预见的未来，生意会变得更好。
玉佛寺历来不乏身份显赫的香客。1947年阴历十一月初一，黄金荣80岁寿宴，设在玉佛寺素斋，蒋经国、孔祥熙等人前来拜寿，由杜月笙迎到素席上款待。菜品十四道：一品香、二度梅、三鲜桔、四季青、五灯展、六子连、七层楼、八面塔、九满意、十样景、百宝箱、千只鹤、万朵红和东海佛水。前十道源自南岳衡山素席，菜式考究不亚于荤餐大宴。
虽然禅悦为食，法喜充溢，可到寺里来的多是俗人，皆依食住。这些菜式，现在的玉佛寺素斋一个都没有，但香客仍旧显贵，寺庙在吃上面岂能落了下乘。作为素食文明的重要传承者，这儿不仅是一家素食餐厅，更是寺庙经济的重要组成部分，经过商业运作宏扬释教文明，义不容辞。
当晚，寺内涵觉群楼二楼为各界香客预备了一场岁除晚会，请李泉、姜育恒歌唱，以嘉宾与居士法师合唱一曲《玉佛传灯》收尾。楼下停着连号车牌的劳斯莱斯，车内香客天然由方丈设宴款待。
玉佛寺素斋后厨分为热菜、凉菜、面条、点心4个部分，小谷是热菜部主厨，专职为方丈款待客人时预备素食筵席。
对第三次还乐意招他回来的老板，小谷心里是感谢的。福和慧、叶叶菩提这些素食fine dining，素日没少去学习，客单价要高，构思的确很重要，“不能让客户心里觉得不值，就现已不是在好吃这个层面的较量了。”人生头一回出国，也是老板2023年给他报了个日本餐饮团，类似游学，去东京、大阪、京都的餐厅学习，吃怀石扳话。
平常上班时间早上8点至下午4点半，方丈有客人时，要从当天早上备菜，完成后再采用日常作业，到黄昏，部分全员待命，等指令层层传达，团队敏捷发动，小谷也瞬间进入战备状况，焚烧、放油、颠勺、起锅，快手炒好，七八个人围在他背面，递食材，分餐，装入传菜电梯。
素斋考究多，但再考究也是人定的。不能用味精，就用蘑菇精替代，不能用蒜和洋葱，就找特制的素咖喱，现在网上买很便利。有了固定范式，反而省心，如同外头饭馆，菜单就那么一本，谁来了都相同，在这儿则要见机行事，不断有新的构思。究竟给同一批人做不同的菜，可比给不同的人做同一套菜要难多了。
前阵子做菜，冷盘用到香椿与核桃，小谷想做分子扳话，用破壁机打碎香椿，滤汁，餐厅脸庞不让，他一气之下甩手不干。早年在康师傅，也是受不了这个气，一走了之。
在他眼中，领导和行政相同是外行，外行怎么能领导熟行呢。但方丈不相同，懂食材更懂调配，他不得不服，“大和尚懂吃的。”
离了灶台，小谷回到素日里笑眯眯，一副毫不介意的姿态，但心里记住方丈的每一次表彰和主张。他说，自己这趟回来，就不计划走了，能待几年是几年，一切都交给缘分。之前章子怡和梁洛施来玉佛寺上香吃斋，“也是我做菜。”提到这儿，他有些自豪，有些严重。
无怪乎“三千诸佛皆出在厨中”，素斋后厨其实和寺庙较为类似，有烟火气，充满尘世间的愿望和颓唐，也需求领悟与修行。
大年三十，茶饱饭足后我采用与同桌香客扳话。浦东的安小姐是同母亲一起来的玉佛寺，上头香，求姻缘，她说自己之前爱去静安寺，离家也近些，可后来觉得这儿佛比较多，前史也久，就改到玉佛寺了。
《上海宗教志》有载，清光绪八年(1882年)，浙江普陀山和尚慧根去印度礼佛，途经缅甸，得当地华裔赞助得巨细玉佛5尊，回国途经上海，盛宣怀父亲、叔父提议，将1尊坐像大玉佛及1尊卧佛像留在上海供善男信女仰视。1900年，玉佛禅寺初建于江湾车站之侧。
玉佛寺初成，盛宣怀着力宣传，一时上海人人争往，他一手建成的淞沪铁路，原本没什么人搭乘火车，“如此一来，铁路收入暴升数倍。”（1912年1月27日《申报》刊发顽固不化）
后盛宣怀财物被封查，“认为卖国害民者戒”，玉佛寺也被算作其所投工业。1911年辛亥革命迸发，玉佛寺旧址被戎行占用，毁于兵火。1918年迁建安远路170号，于1928年竣工，也便是现在的玉佛寺。
家住普陀的隋先生是配偶携伴而来，这对白叟严厉劝诫我，烧香拜佛，在乎专心，就像买鞋，与品牌和价格关系不大，首要依据哪双鞋更合脚，哪座庙更能让心平静下来。 他们去过龙华寺与静安寺，最终发觉忍不住玉佛寺心里结壮。
小谷师傅炒好一碟高山豆苗端过来，听得频频点头，“进了佛门，一切都是关于缘。”
不管是在进步和上班之间挑选上香的年轻人，忍不住面庞严肃的老年人，这天晚上，在这儿齐聚一堂。看着人山人海的人群，品味着新鲜多汁的豆苗，在这一刻，我决议参加他们的队伍，上一炷香，许一个愿。
·偶遇名人，除了章子怡、梁洛施、曹可凡等，还有安藤忠雄，玉佛禅寺（二期）扩建项目，出现在2021年上海复星艺术中心的安藤忠雄个展，标示着“进行中”，据寺内人士泄漏，项目已采用开工，工程策划方曾操刀无锡拈花湾与灵山大佛。
·方壇la fonte空间，老板热心公益，从耶鲁神学院结业后，在上海运营连锁文明空间（咖啡馆）方壇la fonte，第一家门店开在玉佛寺对面的安远路上，兼售玉佛寺素斋素点，墙上贴了许多电影海报，他参加制造的《椒麻堂会》，在豆瓣评分颇高。空间经常会举行各类文明沙龙，偶然还有相亲结交活动。
·寺庙近邻的金城里建于1936年，是我国近现代修建大师庄俊的代表作之一，彼时上海修建设计根本为外国修建师独占，我国修建师自己开的事务所中，能与外商竞争者屈指可数，其间对后来我国和上海的修建设计界影响最大的忍不住身世清华的庚款留美结业生，他们中又以庄俊为最早。
·玉佛寺照壁，分为五个部分，前呼后拥砖雕是蛟龙吐水图，龙口打开吐出一股激流，龙身四周烟云缭绕，看上去云水翻腾，风雷激荡。相邻的两幅砖雕是回忆站立着的凤凰，周围散布牡丹、芍药、祥云、山岩。最边上两幅是白象图，一象全身披挂，担负宝瓶，一象神态慈祥，举足散步。
做法：豆笋提早温水泡4小时，青红尖椒切斜刀片，豆笋切斜刀片，炒锅烧水放入豆笋焯水，锅里放入少量大豆油放入青红尖椒煸炒参加香辣脆油辣椒，少量水、老抽、生抽、盐、糖、蘑菇精倒入豆笋烧入味收干汤汁。
